مساء الخير للجميع.................
المحشي.....................
المحشي طبق ذو أصول تركية وعراقية، أما شهرته المصرية، فتعود إلى الإضافات التي أدخلت عليه ،الا ان خبراء الطبخ يؤكدون أن هويته تركية بحتة، وهو ما منحه منذ مئات السنين لقب “الدولمة” وتعني الخضراوات المحشوة بخلطة الأرز المتبلة مع اللحم المفروم. ثم انتقلت هذه الأكلة إلى المطبخ الشامي والعراقي والبلقاني والمصري في فترة الحكم العثماني لتلك البلاد، واكتسبت في كل مطبخ من تلك المطابخ بعض الإضافات التي تمنحه التنوع وبعض الاخت...لاف في المذاق..... واختلف ما به وله الاضافة حتى انه تقمص شخصية كل مطبخ في اي بلاد... لكنه بقي في العراق صورة اخرى بقي اسمه الدولمه وهي كلمة تركية تعني ما يحشى به او الحشوة... في العراق مازالت الدولمة تعني كل الخضار تحشى في وعاء واحد والاضافات لها مختلفة نوعا ما ... ام الحامض الذي يستخدم اما تمر هندي او نارنج وفقا للموسم و الرغبه...واصبح لكل نوع تسمية ورق العنب في تركيا والشام اسمه يالنجي وفي مصر محشي ورق العنب وفي لبنان ورق عنب.. اما الملفوف اسمه يبرق وحامضة يكون من عصير الحصرم( العنب الغير مستوي الحامض قبل القطاف) وفي تركيا ايظا اسمه يبرق بعض المناطق في تركيا تستعمل الزبيب في الحشوة....اما محاشي الخضار بها التنوع ولكل بلد اضافاته الخاصة في الشام يعد محشي الكوسه باللبن .. وتبقى هي طريقة لمن به الرغبه وفقا لما هو يرى... اليوم اقدم لكم محشي الكوسه على طريقتي... عثرت على نوع كوسة شكل كروي تقريبا وقليل اللب وعليه قررت ان اعده بطريقتي واضافاتي والمقادير....
كيلو كوسه محفورة وبحتفظ بجزء من راسها لتغطى
250غ لحمة بقر مفرومة خشن
250 غ لحمة غنم مفرومه خشن( يفضل ان تكون قليلة الدسم)
2 بصله متوسطه مفرومة
نصف باقة بقدونس مفروم
3 حبات ثوم مفرومه
ساق من الكراث مفروم
2 فلفل حار مفروم
250 غ صنوبر او لوز
برش ليمونه وعصيرها
م\ص رب الطماطم ( معجون)
م\ص نعنع يابس
م\ص توابل مشكله
م\ص كركم
رشه من القرفه او الهيل
م\ص ملح او حسب الرغبه
الصلصه او المرق......
علبة طماطم مفرومه ناعم
بصلة مفرومة ناعم
بعض من اوراق النعنع مفروم ناعم
م\ط رب البدوره(معجون الطماطم)
قليل من زيت الزيتون
توابل مشكلة مع ملح
عصير ليمونه او كوب من عصير التمر هندي
رشة من السكر البني(ان توفر،، و لمنع اي زناخه ويوازي الحامض )
الطريقه..............
نقطع رأس الكوسه ونتركها لنغطي الكوسه بعد الحشو.. تحفر الكوسة (لاتمروا اللب يضاف الى المرق) تتبل بالملح والفلفل بعد غسلها ثم تقلى بقليل من زيت الزيتون وتترك ترتاح.... تقلب كل مقادير الحشوة على النار الى ان تستوي وتترك تبرد قليلا... تحشى الكوسه وتغطى برأسها ثم تصف في صينيه للفرن....تقلب مقادير الصلصه على النار ويضاف المعجون والعصير وتغلي الى ان تسمك .. نقطع شرحات من الطماطم و توزعاه على الكوسه ثم يضاف نصف كمية الصلصة وتدخل الى الفرن الى ان تحمر مدة لاتقل عن ساعه الى 40 دقيقه.... تقدم الكوسه مزينة بما تبقى من الصلصة وورق النعنع .. تعتبر طبق رئيسي مكتمل المواصفات وطعمه اتركه لكم لتحكموا....
لو بقي بعض من الحشوة تضاف الى ما تبقى من الصلصة لتوفر طعم اخر .. يمكن ان تقدم الصلصة على جنب لمن يرغب في ان يضيف للكوسه...
14\11\2015
أمال السعدي
المحشي.....................
المحشي طبق ذو أصول تركية وعراقية، أما شهرته المصرية، فتعود إلى الإضافات التي أدخلت عليه ،الا ان خبراء الطبخ يؤكدون أن هويته تركية بحتة، وهو ما منحه منذ مئات السنين لقب “الدولمة” وتعني الخضراوات المحشوة بخلطة الأرز المتبلة مع اللحم المفروم. ثم انتقلت هذه الأكلة إلى المطبخ الشامي والعراقي والبلقاني والمصري في فترة الحكم العثماني لتلك البلاد، واكتسبت في كل مطبخ من تلك المطابخ بعض الإضافات التي تمنحه التنوع وبعض الاخت...لاف في المذاق..... واختلف ما به وله الاضافة حتى انه تقمص شخصية كل مطبخ في اي بلاد... لكنه بقي في العراق صورة اخرى بقي اسمه الدولمه وهي كلمة تركية تعني ما يحشى به او الحشوة... في العراق مازالت الدولمة تعني كل الخضار تحشى في وعاء واحد والاضافات لها مختلفة نوعا ما ... ام الحامض الذي يستخدم اما تمر هندي او نارنج وفقا للموسم و الرغبه...واصبح لكل نوع تسمية ورق العنب في تركيا والشام اسمه يالنجي وفي مصر محشي ورق العنب وفي لبنان ورق عنب.. اما الملفوف اسمه يبرق وحامضة يكون من عصير الحصرم( العنب الغير مستوي الحامض قبل القطاف) وفي تركيا ايظا اسمه يبرق بعض المناطق في تركيا تستعمل الزبيب في الحشوة....اما محاشي الخضار بها التنوع ولكل بلد اضافاته الخاصة في الشام يعد محشي الكوسه باللبن .. وتبقى هي طريقة لمن به الرغبه وفقا لما هو يرى... اليوم اقدم لكم محشي الكوسه على طريقتي... عثرت على نوع كوسة شكل كروي تقريبا وقليل اللب وعليه قررت ان اعده بطريقتي واضافاتي والمقادير....
كيلو كوسه محفورة وبحتفظ بجزء من راسها لتغطى
250غ لحمة بقر مفرومة خشن
250 غ لحمة غنم مفرومه خشن( يفضل ان تكون قليلة الدسم)
2 بصله متوسطه مفرومة
نصف باقة بقدونس مفروم
3 حبات ثوم مفرومه
ساق من الكراث مفروم
2 فلفل حار مفروم
250 غ صنوبر او لوز
برش ليمونه وعصيرها
م\ص رب الطماطم ( معجون)
م\ص نعنع يابس
م\ص توابل مشكله
م\ص كركم
رشه من القرفه او الهيل
م\ص ملح او حسب الرغبه
الصلصه او المرق......
علبة طماطم مفرومه ناعم
بصلة مفرومة ناعم
بعض من اوراق النعنع مفروم ناعم
م\ط رب البدوره(معجون الطماطم)
قليل من زيت الزيتون
توابل مشكلة مع ملح
عصير ليمونه او كوب من عصير التمر هندي
رشة من السكر البني(ان توفر،، و لمنع اي زناخه ويوازي الحامض )
الطريقه..............
نقطع رأس الكوسه ونتركها لنغطي الكوسه بعد الحشو.. تحفر الكوسة (لاتمروا اللب يضاف الى المرق) تتبل بالملح والفلفل بعد غسلها ثم تقلى بقليل من زيت الزيتون وتترك ترتاح.... تقلب كل مقادير الحشوة على النار الى ان تستوي وتترك تبرد قليلا... تحشى الكوسه وتغطى برأسها ثم تصف في صينيه للفرن....تقلب مقادير الصلصه على النار ويضاف المعجون والعصير وتغلي الى ان تسمك .. نقطع شرحات من الطماطم و توزعاه على الكوسه ثم يضاف نصف كمية الصلصة وتدخل الى الفرن الى ان تحمر مدة لاتقل عن ساعه الى 40 دقيقه.... تقدم الكوسه مزينة بما تبقى من الصلصة وورق النعنع .. تعتبر طبق رئيسي مكتمل المواصفات وطعمه اتركه لكم لتحكموا....
لو بقي بعض من الحشوة تضاف الى ما تبقى من الصلصة لتوفر طعم اخر .. يمكن ان تقدم الصلصة على جنب لمن يرغب في ان يضيف للكوسه...
14\11\2015
أمال السعدي
ليست هناك تعليقات:
إرسال تعليق